ניבושי

ניבושי הוא סרדינים קטנים, מבושלים ומיובשים. הניבושי הפופולרי ביותר הוא המקרל, אך משתמשים גם בדגים קטנים אחרים כמו סרדינים. הם משמשים בעיקר להכנת דאשי (מניות יפני). לקיבה ולראש יש לעתים קרובות טעם מר, וזו הסיבה שעדיף להסיר אותם. ריכוז האינוזין בדגים נאים יורד עם הזמן. בתהליך הרתיחה של יצירת סוכר שחור האנזים המפרק את האינוזין הופך ללא פעיל ולכן יש בו הרבה אינוזין. תהליך הייבוש שאחריו מגביר גם את טעם האומאמי עקב התייבשות וריכוז. המיסו עשיר בגלוטמט, ולכן הוא מייצר אפקט סינרגטי של אומאמי עם מרק הדגים במרק מיסו.

תכולת חומצה גלוטמית טבעית (מ"ג/100 גרם): 40-50
תוכן אינוזינאט טבעי (מ"ג/100 גרם): 350-800