ערך תזונתי ועישון של מקרל עתיר שומן-

מקרל, המכונה "זהב אוקיינוס" בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, עשיר במיוחד בחומצות שומן בלתי רוויות אומגה 3, המועילות ביותר לבריאות. עישון, שיטת בישול עתיקה, לא רק מאריך את חיי המדף שלו אלא גם יוצר תגובה ייחודית בין הדג לשמן, המעניק לו טעם ומרקם ייחודיים.

כל 100 גרם מקרל בגריל מכיל כמות עצומה של 43.4 גרם שומן, המדורג בין הדגים הגבוהים ביותר. אמנם זה עשוי להשתנות בהתאם לעונה ולשיטת הבישול, אבל זה מספיק כדי לאשר שמדובר בדג עתיר-שומן. חשוב מכך, שומן זה עשיר בחומצות שומן בלתי רוויות אומגה 3, כולל חומצה איקוספנטאנואית (EPA) וחומצה דוקוסהקסאנואית (DHA).

DHA: המכונה "זהב מוח", הוא חיוני להיווצרות והתפתחות של תאי עצב במוח. מחקרים הראו כי הוא מסייע להתפתחות האינטלקטואלית של ילדים ויכול למנוע ירידה בזיכרון ומחלות ניווניות של עצבים במבוגרים.

EPA: ידוע כ"ניקוי כלי דם", מסייע בהורדת טריגליצרידים בדם, מפחית את צמיגות הדם ומעכב הצטברות טסיות דם, ובכך מגן על בריאות הלב וכלי הדם ומונע אוטם שריר הלב ואוטם מוחי.

בנוסף, מקרל עשיר בחלבון, ויטמין D ומינרלים שונים, ומציע יתרונות פוטנציאליים כגון חיזוק חסינות, אנטי-דלקתיות ושיפור מצב הרוח והשינה.

תכולת השומן הגבוהה פירושה שהמקרל עסיסי וטעים, אבל הוא גם גורם לו להתפרק במהלך העיבוד ויש לו ריח דגי מסוים. עישון, טכניקת עיבוד מזון עתיקה, פותר בצורה מושלמת את הבעיות הללו ומשפר את הצבע והארומה של הדג.

המטרות העיקריות של העישון הן משולשות:

• ארומה: תרכובות פנוליות וקרבוניל המיוצרות בעת שריפת עץ או תה נצמדות לדג, ומעניקות לו ארומה מעושנת ייחודית.
• התייבשות ושימור: תהליך העישון מסיר מעט לחות מהדג, ומפחית את פעילות המים שלו. במקביל, לחומרים הפנולים והחומציים בעשן יש השפעות נוגדות חמצון ואנטי בקטריאליות, ובכך מאריכים את חיי המדף.
• צבע ומרקם משופרים: העישון מעניק לעור הדג ולשכבת הבשר החיצונית צבע צהוב -אדום או חום-זהוב מושך, תוך שהוא גם הופך את הבשר למוצק ולעיס יותר.